Вода
При сушке или длительном хранении наблюдается значительная потеря воды. При обезвоживании фруктов и овощей изменяется строение веществ, связанных с водой, они оказываются безвозвратно потерянными для организма. При тепловой обработке вода теряет свою структуру, и организм должен затратить собственную энергию на ее структуризацию. Самое главное заключается в том, что вода способна сохранять в себе информацию и о растении. При тепловой обработке вся эта информация теряется, но чаще всего извращается.
Разрушая заложенную в воде информацию (термически, химически: сушка, солка, квашение, консервирование), мы уничтожаем основу жизни. С разрушением структуры воды теряется и энергия, заключенная в этой структуре.
Белки
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 – 45 оС. Сворачивание означает, что жизненные связи между отдельными молекулами разрываются. Белок, потерявший свою структуру, хуже переваривается.
Углеводы
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при температуре 65 – 80 оС, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание его выше 60 оС приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества, и образуются трудно растворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. Нежелательные изменения происходят и с зерном при его помоле в муку.
Жиры
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов). Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и др. элементами. В семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
Витамины
При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80 % витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С. Рассеянный солнечный свет в течение 5 – 6 минут уничтожает до 64 % витаминов в молоке! Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты. Высокая температура от 50 до 100 оС быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются.